Speking av andebryst

Hvis andejakta klaffer kan det bli mye andekjøtt i fryseren. Det tok faktisk noen år før vi lærte å tilberede andekjøtt på en god måte hjemme hos oss. I starten prøvde vi oss frem med norsk, tradisjonsfull enkelhet. Ferske andebryst, rett i stekepanna. Godt smør, salt og pepper. Resultatet ble, for å være helt ærlig, ikke alltid godt. I dag liker vi heller å legge andebrystene i sousvide på 57 grader i 3 timer, og en rask tur i stekepanna. Når disse nydelige andebrystene skjæres opp i tynne skiver og litt varm saus smaker de himmelsk. Fløtegratinerte poteter, og vi gir terningkast 6. Men det finnes også andre spennende måter å tilberede andebryst, nemlig speking!

Ville ender bruker musklene sine aktivt. De flyr! Når man snakker om andekjøtt fra ville ender er det derfor noe helt annet enn de store, lyse, feite andebrystene man kjøper i butikken. Kjøttet er så ulikt at det må tilberedes som to helt forskjellige fugler.

Den første utfordringen med ville, selvskutte ender er at de innholder relativt mye blod. Det gjør ingenting når de skal fryses, men når de er tint (i kjøleskap) liker jeg å legge dem i en bolle med kaldt vann. Til 2 liter vann bruker jeg også en dl salt som røres ut.

I tillegg har jeg begynt å eksperimentere med nykvernet enebær, laurbærblad, pepper og litt sukker i laken. Andebrystene legges i laken, og bollen kan gjerne stå i kjøleskapet 10-12 timer. Gradvis tømmes andebrystene for blod, og dermed forsvinner også den viktigste grunnen til at mange kanskje misliker smaken av nystekt andebryst. Blodet er en viktig smaksdriver. Etter 10-12 timer i denne laken er andebrystene lysere og du sitter igjen med ganske rent kjøtt.

Nå kan selve spekingen starte:

  • Legg andebrystene utover et rent tørkehånkle og klapp dem tørre.
  • Legg et lag med fint salt utover et fat. Litt krydder og sukker kan også brukes.
  • Legg andebrystene oppå saltet og dekk til med et nytt lag. En pakke salt koster 8-9 kroner, så her er det ikke noe poeng i å spare på saltet. Tvert i mot. 
  • Dekk til med plast og sett i kjøleskapet. La stå i ca. 3 timer. Vi har prøvd litt over 4 timer også, men de tynne filetene blir da veldig salte. 2.5-3 timer er nok.

Etter salting:

  • Skyll andebrystene og tørk av en gang til
  • Legg de utover en stekerist. (Vask den godt med stålull. Renslighet er viktig.)
  • Fest en halvmeter-lang hyssing i hvert av hjørnene på stekeristen og heng den på loftet eller et annet kaldt sted.
  • Etter 5-7 dager er de ferdig speket

Første gang vi speket andebryst synes jeg egentlig ikke det smakte så godt. Første smaksprøven ble da tatt etter 7 dager. Da var kjøttet fortsatt litt mykt i senter, men virket ferdig speket. De hadde en god tørkehinne. De hadde en sterk viltsmak, med tydelig smak av and. Denne gang hadde jeg ikke hatt filetene i lake mer enn en time, så jeg mistenker at dette også har med den stramme smaken å gjøre. Men det som var litt morsomt var at vi la andebrystene i kjøleskap en ukes tid og glemte de bort litt. Etter denne uken i kjøleskap var smaken forandret og kjøttet smakte mørt, og var gjennomspeket på en helt annen måte. En uke på loftet og en uke i kjøleskap fungerte altså fint i dette tilfellet. Det er også verdt å si at vi pakket kjøttet inn i bakepapir når de lå i kjøleskapet. Da får kjøttet puste, i motsetning til plast som nettopp skal forhindre oksygen fra å komme til maten. Jeg har brukt samme teknikk for å mørne hare i kjøleskap. Etter 8-10 dager får harekjøttet en flott hinne og en mild, søt lukt. Denne formen for mørning og modning er fin for oss byfolk. Kjøleskapet er tross alt det mest stabile, kjølige stedet vi har i hele boligen.

Speket andekjøtt smaker nydelig med seterrømme, gjerne med en iskald øl. Det fungerer også perfekt som snacks på fjelltur, i solveggen på hytta eller en sommerkveld foran grua. Da sitter også gamle minner og jakthistorier løst…

Lykke til med spekingen!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *